Ce qui est réduit jusqu’à disparaître est aussi du gaspillage.
Tout contrôle des pertes en cuisine part du même principe : on pèse ce qui est jeté. Épluchures, os, parures. Les déchets solides ont une balance et un enregistrement.
Les déchets liquides, non.
Une réduction qui va trop loin et reste au fond de la casserole. Un bouillon qui réduit trop et ne peut plus être récupéré. Une sauce qui finit dans l’évier. Rien de tout cela n’est pesé avant d’être jeté. Tout disparaît directement, sans passer par aucun système de contrôle des pertes.
Je ne connais pas de méthode consolidée permettant de mesurer cela dans une cuisine réelle disposant de ressources limitées. Et une grande partie de l’innovation en matière de mesure du gaspillage alimentaire — capteurs, balances intelligentes, intelligence artificielle — est conçue pour les grandes cuisines, avec des budgets et du personnel dédiés à cette tâche.
Il est encore difficile d’imaginer comment intégrer ce type de contrôle dans un bar rural disposant d’un espace de cuisine partagé, où une réduction est surveillée à l’œil tout en accomplissant dix autres tâches.
Ce n’est pas une question de prise de conscience. C’est qu’à cet instant précis de la production, le processus ne laisse tout simplement pas la possibilité de s’arrêter pour mesurer.
La méthodologie européenne elle-même pour la mesure des déchets alimentaires reconnaît la difficulté de les mesurer lorsqu’ils sont rejetés sous forme d’eaux usées ou mélangés à celles-ci.
Une limite dans la mesure n’est pas une limite dans la perte.
Si ce que nous ne pouvons pas mesurer reste en dehors de nos indicateurs, quelle part de ce que nous perdons en cuisine ne sommes-nous tout simplement pas en train de voir ?
Pour en savoir plus sur la méthodologie européenne de mesure des déchets alimentaires, je recommande de consulter le règlement UE 2019/1597, relatif à la méthodologie commune et aux exigences minimales de qualité pour leur mesure : EUR-Lex — UE 2019/1597
Avocate, titulaire d’un Master en politiques publiques de l’UTDT. Elle prépare actuellement un Master en Avancées en sciences gastronomiques à l’Université de Cordoue (UCO).
Elle peut être contactée à l’adresse rocio.lopez@debuencomer.com
