Todo control de mermas en cocina parte de lo mismo: se pesa lo que se descarta. Peladuras, huesos, recortes. Lo sólido tiene báscula y tiene registro.

Lo líquido no.

Una reducción que se pasa de punto y queda en el fondo de la olla. Un caldo que se corta de más y no se puede rescatar. Una salsa que termina en el desagüe. Nada de esto se pesa antes de tirarse. Se va directamente, sin pasar por ningún control de mermas.

No conozco un método consolidado que permita medir esto dentro de una cocina real y de recursos limitados. Y buena parte de la innovación en medición del desperdicio —sensores, básculas inteligentes, inteligencia artificial— nace pensando en cocinas grandes, con presupuesto y personal dedicado a ello.

Todavía cuesta imaginar cómo se incorpora ese control al bar rural de barra y cocina compartida, donde una reducción se vigila a ojo entre otras diez tareas.

No es una cuestión de conciencia. Es que, en ese momento exacto de la producción, el proceso no tiene dónde detenerse a mirar.

La propia metodología europea para la medición de residuos alimentarios contempla la dificultad de medirlos cuando se desechan como aguas residuales o mezclados con ellas.

Un límite en la medición no es un límite en la pérdida.

Si lo que no podemos medir queda fuera de nuestros indicadores, ¿cuánto de lo que perdemos en cocina simplemente no estamos viendo?

Para conocer más sobre la metodología europea de medición de residuos alimentarios, recomiendo consultar la UE 2019/1597, sobre metodología común y requisitos mínimos de calidad para su medición: EUR-Lex — UE 2019/1597

Rocío Lopez
Abogada, Magister en Políticas Publicas UTDT , Actualmente esta realizando un Master en Avances en Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Cordoba (UCO)
Puede ser contactada en rocio.lopez@debuencomer.com